压缩火腿熟食、猪肩肉熟食

在火腿备制的过程中，明胶在肉类去骨后加入。在含有动物皮的产品中或者过多脂肪需要平衡时，明胶可用来粘结碎肉。

粉末状明胶可以吸收肉中的水分，在蒸煮过程中，形成一层薄膜，在冷却后可以这层膜可以将肉密封保护起来。明胶也可凝冻住蒸煮过程中从肉中渗出的液体，将之保持在火腿中或者周围。蒸煮过程中从结缔组织也会渗出胶质形成胶冻，而明胶的加入也使这种胶冻变硬将火腿粘结成一个整体，得到满意的外观。

食用明胶也经常被用来提高成品中蛋白质的含量。在蒸煮过程中明胶也有助于将水分保持在火腿中从而提高得率。

肉类罐头

肉类罐头在蒸煮和巴氏杀菌时，会有汁液渗出，明胶用于这类产品是为了凝冻住这些汁液。这类产品一般使用200~250Bloom食用明胶，用量在0.5~2.0%不等。因为在杀菌时，温度相对比较高，会引起明胶冻力和粘度降低，所以在设计用量时，应根据杀菌温度和时长不同，计算损失的部分。

肉糜

肉糜的油脂和水分含量都比较高，所以这类产品免不了要面对稳定性的问题：主要是水或者油析出，造成质地不均匀。高速剪切虽能部分改善此难题，但要更好地结合水相，乳化油相并形成均一的质地，还是需要用到食用明胶。

这类产品中明胶用量可根据产品中其它稳定剂的添加量、其它原料中胶原质的含量以及当地的法规要求来确定。

修饰用凝胶

这类产品被广泛用于火腿，脑袋肉等产品的披挂涂层和修饰。通常这类凝胶用食用明胶制作，或者用B型明胶和卡拉胶制作。要得到透明的凝胶还需要满足以下条件：

减少凝胶时间

增加凝胶强度

在明胶中添加10％的卡拉胶可以使熔点从30度上升到53度。